La reducción solo se puede lograr a través de una medición precisa. Para cuantificar con precisión el desperdicio de alimentos y cumplir con los estándares compartidos, se alienta a cada propiedad a medir sus desechos utilizando Gaïa, una herramienta de informes en línea exclusiva de los hoteles Accor.
Esta solución, basada en la tecnología facilita a los hoteles medir y monitorear su rendimiento de energía, agua, residuos y huella de carbono, para que puedan rastrear con precisión el impacto de sus iniciativas de sostenibilidad.
Hasta la fecha, el 71% de los hoteles afiliados, gestionados y franquiciados del Grupo, repartidos en 3.900 propiedades, han adoptado esta plataforma.
Accor está trabajando para definir una metodología común para medir y establecer las mejores prácticas para ayudar a reducir el desperdicio de alimentos en la restauración comercial y por contrato.
Brune Poirson, director de Sostenibilidad, comentó que ‘Accor se ha comprometido durante mucho tiempo a transformar la forma en que trabajamos y a apoyar a nuestros hoteles y huéspedes a medida que avanzan hacia un consumo más ético. Para ir aún más lejos, primero tenemos que trabajar en el desarrollo de estándares para toda la industria. Accor es un miembro comprometido de la IFWC (International Food Waste Coalition), que está trabajando para definir e implementar una metodología y objetivos para medir y reducir el desperdicio de alimentos. En segundo lugar, es esencial desplegar métodos de trabajo, notificación y análisis basados en un enfoque científico riguroso. Para lograr esto, Accor ahora está aprovechando los últimos avances tecnológicos en Inteligencia Artificial. Gracias a estas dos palancas, el Grupo tiene como objetivo superar su objetivo de reducción del 50% en el desperdicio de alimentos para 2030’.
En promedio, se generan casi 20 toneladas de desperdicio de alimentos por hotel cada año, lo que representa alrededor del 43% del desperdicio total de un hotel.
Mientras que el 45% del desperdicio de alimentos en los hoteles proviene del procesamiento y la preparación excesiva, el 34% se debe a los alimentos que quedan en los platos. El 20% restante es el resultado de una mala gestión del inventario.
Accor une fuerzas con tres start-ups que aprovechan la Inteligencia Artificial para acelerar su transformación y, para ayudar a reducir el desperdicio en origen, se han lanzado 200 programas piloto en propiedades que generan importantes ventas de alimentos y bebidas.
Desde 2016, Winnow Vision ha estado escaneando y reconociendo visualmente el excedente de alimentos para obtener datos detallados sobre su cantidad y tipo, lo que permite a los equipos ajustar los menús y reducir el desperdicio de alimentos.
La solución se está utilizando actualmente en alrededor de 100 propiedades, incluyendo Fairmont Jakarta, que ha reducido su desperdicio de alimentos en un 16% (1,6 toneladas) en un solo año, y Novotel London Excel, que ha reducido el desperdicio en un 39%, una reducción de 12 toneladas.
Utilizando Inteligencia Artificial, Orbisk, una startup galardonada con el Accor Challenge en Viva Technology 2021, escanea los alimentos sobrantes para obtener datos claros sobre la cantidad y el tipo de alimentos que se tiran, lo que ayuda a ajustar los menús y así reducir el desperdicio.
Esto se ha utilizado en Sofitel The Palm en Dubai, que ha reducido su desperdicio de alimentos en un 13% en cinco meses, lo que corresponde a 3 toneladas anuales, y en el Novotel Amsterdam Schiphol Airport, que ha reducido sus residuos en un 35%, el equivalente a 8 toneladas en dos años.
Por último, Fullsoon, una solución de gestión predictiva para restaurantes, estima el número de clientes, los platos que se pedirán y la cantidad exacta de ingredientes necesarios para prepararlos. Esta start-up surgió de nuestro programa de intraemprendimiento lanzado por el Innovation Lab.
A través de esta iniciativa, Accor permitió a un empleado del Grupo dedicar el 100% de su tiempo a dar vida a su idea, financiar su proyecto y crear su start-up antes de abandonar finalmente el Grupo para que Fullsoon pudiera despegar.
Damien Perrot, director global de Diseño, Servicios Técnicos e Innovación de PME, dijo que ‘estamos trabajando para poner en marcha 10 pilotos para fines de 2023, antes de extenderse a un gran número de hoteles en todo el mundo, con el objetivo de optimizar los márgenes de F&B en un 6% y ahorrar una media de 800 euros en residuos por hotel al mes’.
Cambio de hábitos
Compartir las mejores prácticas para influir positivamente en el comportamiento de los empleados, y particularmente de los chefs, es otro punto de acción.
El Grupo ha diseñado módulos de formación específicos para sus equipos de cocina sobre el tema del desperdicio de alimentos.
Concienciar a los clientes sobre la necesidad de combatir el desperdicio alimentario es también una tarea diaria esencial para nuestros equipos: interactuar, concienciar y emprender nuestro viaje para animarles a adoptar hábitos más responsables.
Accor también se compromete a vender alimentos no consumidos a precios reducidos o a donarlos a través de una asociación que lanzamos en 2017 con Too Good to Go.
En 2023, ya se han recogido 137.116 cestas de los 685 hoteles participantes, evitando más de 345 toneladas de exceso de emisiones de CO2 y ahorrando 137 toneladas de alimentos de la basura.
Fuente: Expreso.Info
